首页食品乳化剂又叫表面活性剂，是一种食品添加剂。其主要原理是改善两相之间的表面张力，使不溶的液质转为乳浊液类的均匀分散相,其实就是水和油的“和事佬”，可以让两种不相容的液体溶在一起。
乳化剂的主要作用是用于改善食物的品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。例如我们平时买的面包，不会出现塌架，柔软，有光泽；就是利用乳化剂可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，形成稳定的“水包油”或者“油包水”的功效，同时乳化剂也可以防止直链淀粉疏水作用，从而防止老化、回生，降低面团粘度，提高发泡性，改善组织和口感。
乳化剂种类丰富，根据是否具有亲水基分类：有离子型表面活性剂（羧酸、硫酸酯等 ）和非离子型表面活性剂（吐温、司班等）；根据亲水亲油平衡值分类：小于10的被称作亲油性表面活性剂（司班等），大于10的是亲水性表面活性剂（吐温等）；根据来源分类：有天然型表面活性剂（卵磷脂、某些蛋白质等），合成型表面活性剂 （聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）。
乳化剂对人体有害吗？人们日常食用的乳化剂都有国家相关严格的标准用量，而且世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会对世界各国所用食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日允许摄入量进行限制，可以认为，允许使用的食品乳化剂都比较安全，合理使用并不会对健康产生危害。（河南省食品和盐业检验技术研究院 河南省首席科普专家刘智勇工作室 马晓晨 王祥 刘智勇）