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“美丽信阳·十大名片”之信阳菜篇

评论()2014年04月18日18:29来源:大河网
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  香飘四海信阳菜

  ○赵恩峰

  小城信阳,素有“北国江南,江南北国”之美誉,更有“鱼米之乡”之美称。漫步其中,满眼的绿色扑面而来,灵动雅致的水景四处可见,而极具地方特色的信阳菜,更是给这如画山水平添了几分独特的魅力与尘世烟火的真实和美好。

  信阳菜的历史源远流长。早在商周时,以“周代八珍”为代表的北方饮食风味,对信阳饮食产生很大影响。春秋战国时,随着楚国的强大,以“楚国名食”为代表的南方菜肴,又一度对信阳饮食起着主导作用。唐宋以后,长江下游吴越经济社会快速发展,吴越文化不断向长江中游和淮河流域渗透,以鲜、甜为基本特征的长江下游饮食风味,也对信阳东部地区的菜肴产生了潜移默化的影响。清末民初,随着一些宫廷菜和官府菜流传到民间,信阳菜产生了质的飞跃。伴随着历史上多次移民迁入,各地的菜肴和饮食文化汇聚信阳,逐渐融南北之风味,成为一种具有鲜明特色的地方菜。

  信阳菜种类丰富,品种多样。既有充满乡土气息的民间菜,又有高贵气派的皇家菜;既有经久不衰的传统名菜,又有新近刨制的现代名菜。而且制作十分讲究,充分体现了中国菜“食不厌精,脍不厌细”的精神。信阳菜的食材要鲜活,还要讲究互补搭配,切割的刀工要精细。制作时,注重运用多种技法制作,以炒、焖为主,炖煮次之,擅烹河鲜、腌腊制品。出炉的信阳菜成品,色彩上讲究清新艳丽,取名要名幅其实,味道上追求原汁原味,口感上则力求既醇香又清爽。

  信阳菜讲究科学,注重健康。信阳在饮食上讲究“适中”,对菜的基本要求是“素瘦荤肥”,对吃的基本要求是一“热”、二“干”、三“全”。因此,信阳菜讲究“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”,讲究五味调和,注重营养全面,追求饮食与自然的和谐统一。在大家的心目中,国宴应是最好的宴席,十分注重营养和健康。国宴菜品历来以清淡软烂为主,体现嫩滑、酥脆、香醇的特点。如1997年7月1日在人民大会堂举行的庆贺香港回归的国宴上,有冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花等菜,熟悉信阳菜的人从中不难看出,信阳菜无论是烹制思想原则,还是在制作和搭配上,同国宴的要求是相近的。众多人喜爱信阳菜的事实也证明,信阳菜既讲究味道鲜美,也注重营养健康。

  信阳菜在形成发展过程中,为我们留下了许多美丽、动人的故事,也促进了信阳饮食文化的发展。如准滨老翁做馓子感谢楚国令尹孙叔敖在期思兴修水利,三国大将魏延做胡辣汤为士兵御寒祛病,宋朝杨门女将烧火丫头杨腊红在信阳烹制“筒鲜鱼”,清朝大学士周祖培到商城迎接出逃北京城的慈禧并献上息县“油酥火烧”,宋美龄在鸡公山用“粉皮焖鸡”招待客人,等等。这些故事为信阳菜平添了不少历史厚重感和文化气息。

  在林林总总的烹饪大家庭里,作为河南省地方菜,信阳菜过去可谓是“养在深闺人未识”。然而,随着近年来的发展,信阳菜终于继信阳毛尖、鸡公山、南湾湖之后,逐渐向世人崭露出勃勃生机,成为信阳的又一个品牌。今天,郑州无论是繁华路段,还是偏僻小巷,甚至城郊村野,都有信阳菜馆的影子。市内大街上的信阳菜馆可谓随处可见。光看招牌就让人有些眼花缭乱,“信阳甲鱼城”、“南湾鱼头汤馆”、“信阳农家菜馆”、“信阳炖菜馆”,等等,竞相揽客。据了解,目前仅在郑州市区就有信阳菜馆1000多家。此外,在南阳、洛阳、驻马店等地,信阳菜馆也是遍地开花,其中的任何一个城市里也至少在200家以上。不仅在本省,在北京、广州等全国大城市里也不乏信阳菜馆的市场。信阳菜正以蓬勃的势头显示其独特的魅力和广阔的前景,这束中原饮食文化百花园中的奇葩,必将香飘四海,绽放更加绚丽的光彩。

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编辑:郭同欢

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